¿Cómo debemos conservar los alimentos?

¿Eres de los que cocina de más para poder tener solucionadas algunas comidas o cenas de la semana? En muchas ocasiones resulta complicado cocinar cada día y, tener el tupper hecho, resulta ser de gran ayuda. Sin embargo, conocer como conservar adecuadamente los alimentos cobra especialmente importancia si, además, presentas déficit de DAO.

Una correcta conservación de los alimentos cocinados es esencial para mantener la seguridad alimentaria en regla. Los alimentos, debido al contenido de nutrientes, agua y pH que presentan, resultan ser el ambiente idóneo para propiciar que, si algún microorganismo llega en él, pueda empezar a reproducirse a altas velocidades. A medida que la alteración microbiológica avanza, las características organolépticas del producto (olor, color, textura y sabor) pueden verse modificadas. Sin embargo, aunque no se lleguen a detectar dichos cambios, ingerir el alimento contaminado puede suponer un riesgo evitable para la salud del consumidor.

Además de los posibles patógenos que puedan crecer, la histamina es una molécula que cobra especial importancia en este contexto cuando se presenta un déficit de DAO. Esta amina, presente de manera natural en la mayoría de alimentos, aumenta a medida que avanzan los días si el producto no se conserva adecuadamente. Cabe destacar que los alimentos proteicos, tales como el pescado, los embutidos o los quesos, son los que contienen una mayor cantidad de histamina u otras aminas biógenas. Por este motivo, prestar mayor atención a estos últimos será fundamental.

Una de las dudas más recurrentes cuando se empieza una dieta baja en histamina es conocer como se deben guardar los alimentos. Para preservar la seguridad alimentaria es necesario conservar los alimentos en la nevera, siguiendo siempre unas normas de durabilidad y manteniendo un nivel de limpieza adecuado. El frigorífico puede ser un foco de contaminación si no están correctamente organizados los alimentos, disminuyendo en consecuencia su vida útil. De este modo, recomendamos ordenar los diferentes alimentos según su durabilidad, es decir, de más a menos perecederos:

  • Carnes y pescados: son los más perecederos, por lo que se deben guardar en la zona más fría de la nevera. Suele ser encima del cajón de las verduras o en su cajón específico.
  • Lácteos y embutidos: aunque son alimentos que normalmente no solemos poner en la dieta, deberían guardarse en la parte central de la nevera, ya que no necesitan temperaturas muy bajas.
  • Alimentos ya cocinados (sobras): colocarlos en la parte media-alta de la nevera, dentro de un recipiente hermético. Si no se sabe cuándo se consumirá es mejor conservarlos en el congelador.
  • Huevos: en la parte superior, puesto que no necesitan mucho frío. En la puerta no sería la mejor opción debido a que las oscilaciones de temperatura al abrir y cerrar la puerta puede afectar a la calidad del producto.
  • Frutas y verduras: se distribuirán en el cajón específico que se indica en la nevera. Estos cajones suelen estar preparados para mantener la humedad evitando que se resequen y, lo óptimo es guardarlos sin plásticos ni envases.

Pero, ¿y si no se consumen en seguida los alimentos que tenemos en la nevera? O… ¿Si cocinamos de más el fin de semana para tener los tuppers hechos entre semana? Por una parte, si el alimento que tenemos en la nevera se va a consumir al cabo de unos días, la mejor opción es congelarlo, para evitar que la cantidad de histamina aumente. Por otra parte, si acabamos de cocinar los alimentos, es recomendable guardarlos en recipientes herméticos y de cristal y dejarlos enfriar a temperatura ambiente como máximo 2 horas, pues en casa seguramente no tengamos un abatidor de temperatura. Seguidamente, es importante guardarlos debidamente en la nevera si se van a consumir al día siguiente o, en caso contrario, congelarlos. De esta manera, se consigue la máxima seguridad alimentaria, evitando que las bacterias patógenas crezcan y que las cantidades de histamina aumenten.

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Asimismo, conocer como descongelar correctamente los alimentos es otro factor a tener en cuenta. La opción más segura es sacar del congelador el tupper el día antes de consumirlo y dejarlo descongelar en el frigorífico. Si aun así no llega a descongelarse completamente para el momento de su consumo, se puede usar la función de descongelar del microondas. Contrariamente, dejar descongelar los alimentos a temperatura ambiente puede suponer un riesgo alimentario, puesto que la temperatura del alimento podría ser la adecuada para la proliferación de las bacterias patógenas y así mismo el aumento de histamina.

13 thoughts on “¿Cómo debemos conservar los alimentos?

  1. Irene

    Buenas,

    Tenía entendido que la correcta descongelación aunque deberia ser del congelador a la nevera, en caso de sufrir histaminosis y para que no aumente la cantidad de histamina de dicho alimento seria descongelar siempre directamente del congelador al microondas y ya a la sartén o según la preparación culinaria.

    Y a la hora de congelar una preparación tenía entendido no dejar abatir la temperatura si no directamente meter la preparación caliente en botes de cristal y al congelador (teniendo en cuenta que subira la temperatura de los alimentos de ese cajón metiendolo en un cajon a parte en el congelador) y así evitar que se eleve la histamina.
    Crees que no es necesario al no aumentar la histamina en tan poco tiempo por ejemplo 2 horas dejando que la temperatura disminuya y luego metiendolo al congelador?

    Gracías por su divulgación.

    Reply
    1. Adriana Duelo Post author

      Hola Irene,

      El proceso de descongelación, si se hace en la nevera, no genera crecimiento microbiano. Por lo tanto, tampoco de histamina. Lo puedes seguir haciendo en el microondas si quieres, pero no es imprescindible.
      Respecto a congelar el alimento lo ideal sería utilizar un abatidor de temperatura, pero puedes esperar perfectamente 1-2h antes de meterlo en el congelador. De lo contrario, podrías perder calidad en el alimento que congeles, porqué se forman cristales de agua que dañan las fibras y, la textura del alimento.

      Un saludo!

      Reply
  2. Lola

    Buenas tardes,
    Yo lo hago como aconsejáis en vuestro artículo, aunque intento no tener que congelar y que los alimentos estén poco tiempo en el frigorífico, consumiéndolos lo antes posible. Esto lo hacía sobre todo en la primera fase del tratamiento, ósea que hacía la compra casi a diario.
    Siempre he oído que no se deben meter los alimentos en el congelador calientes.

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    1. Adriana Duelo Post author

      Hola Lola,

      Gracias por compartir tu experiencia. Puedes congelar sin problema siempre que esperes entre 1-2h antes de meter el alimento en el congelador que, como bien dices, no es bueno hacerlo si todavía están calientes.

      Un saludo!

      Reply
  3. Leticia

    Hola,

    Yo he leído que con déficit dao, debe comerse una vez cocinado y si se enfría, a la temperatura que se quede el alimento, ya que los cambios que sufre de temperatura, nos es perjudicial. Estas recomendaciones de este artículo serían para una persona sin déficit dao.

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    1. Adriana Duelo Post author

      Hola Leticia,

      Lamentablemente por internet se leen muchos conceptos erróneos y con este y otros artículos pretendemos desmentir algunos mitos.
      Si se controlan bien estos cambios de temperatura no aumenta el nivel de histamina en el alimento. Todas las recomendaciones de nuestra web son para personas que tienen déficit de DAO.

      Un saludo!

      Reply
  4. Silvia

    Hola Adriana. Gracias por tus artículos.
    Cómo se mide en el laboratorio la histamina de los alimentos? Sería interesante contar algún día con un Histaminómetro de uso doméstico.
    Tengo una duda sobre el pan. La fermentación láctica de las masas madres es muy generadora de histamina? La fermentación alcohólica de las levaduras comerciales no la generaría ? Gracias

    Reply
    1. Adriana Duelo Post author

      Hola Silvia,

      La histamina se analiza mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), pero no se necesita para el diagnóstico del déficit de DAO. Sería genial tener un aparatito en casa, seguro que alguien se lo inventa 🙂
      La fermentación del pan no genera altos niveles de histamina. Tampoco la de las levaduras comerciales.

      Un saludo!

      Reply
  5. Nati

    Buenas tardes.

    Antes de nada agradecer todo el trabajo gratuito que hacéis a través de este blog porque es realmente maravilloso, nos ayuda a seguir adelante y abrazar el proceso con tantos consejos.

    Respecto al tiempo de conservación en nevera, tengo entendido que un alimento crudo o cocinado como por ejemplo carnes, pescados, etc (es decir, aquellos cuyo macronutriente principal es la proteína), no han de estar más de 24 horas pero no tengo claro que esto mismo ocurra con los vegetales, patatas, pastas etc. En resumen, puedo cocinar judías y comerlas a los 3 días? O por el contrario he de comerlas en un máximo de 24 horas como en el caso de los alimentos que mencionaba al principio de este párrafo?

    Muchas gracias de antemano 🙂

    Reply
    1. Adriana Duelo Post author

      Hola Nati,

      Usa el sentido común. Cuanto antes mejor. Si no, es mejor congelar.

      Un saludo!

      Reply
  6. Marina Zaied

    Hola! Gracias por toda la info interesante que compartes! Yo también tengo SIBO y tengo indicado tomar omega 3, pero veo que está producido con pescados azules que están contraindicados en casos de DAO, se pueden tomar igual? Muchas gracias por tu ayuda.

    Reply

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